火鍋行業發展受阻，火鍋大洗牌加劇。
火鍋，高毛利、可復制性強，曾經在2015年成為消費者最愛吃的品類。這也導致火鍋行業的大爆發，如今的火鍋企業還好嗎?
競爭加劇，看起來大家過得不怎么樣哦!
火鍋競爭激烈嗎?非常激烈!
權威數據最能說明問題：
由圖可見，火鍋品類的增幅基本上呈現負增長，說明了市場基本飽和。
曾經在餐飲業整體遭遇寒冬形勢下，火鍋一枝獨秀，優勢明顯(高毛利、易復制、標準化程度高)，成為餐飲市場惟一呈現正增長的業態。但好景不長，低門檻在助力火鍋業態快速發展的同時，大量同質化門店的涌入導致了慘烈的競爭。
中國飯店協會近日發布的《2015-2016中國火鍋業發展調查報告》顯示，2015年火鍋企業的平均凈利率比2014年下降1.5%。
下面是百強企業的對比數據：
△數據全來源于中國烹飪協會
火鍋業態一直是餐飲中“最不走尋常路”的。當快餐、休閑餐飲、賓館餐飲基本持平時，它卻比重降低、營收為負增長。
△數據全來源于中國烹飪協會
近日曝出，全國知名海鮮火鍋品牌——澳門豆撈敗走濟南，關閉了當地所有門店。某顧客這樣評價，“食材一般，總感覺新鮮度不夠，一些肉丸感覺是提前做好凍成的。服務也一般，可能是因為服務員較少。”
小肥羊被百勝收購后，近四年關店了521家……伴隨關店潮，無疑將混戰拉到白熱化階段。今天，與大家剖析下火鍋的發展史：
一
鼎盛期：餐飲寒冬一枝獨秀
瓶頸期：競爭紅海白熱化
突破期：如何打造差異化
1
誰造就了火鍋業的高臺跳水?
盲目跟風→惡性競爭
消費者基礎好、標準化程度高，一度讓火鍋業呈現高速爆發式增長，但也因為“朝陽產業”、“全民需求”的背景性原因，使得大量資本爭相進入火鍋行業。
火鍋，究竟有多火?明星大腕兒們都喜歡將火鍋店做為副業。
“烹大師火鍋達人”是曾志偉進軍上海餐飲的首站、采用冰淇淋旋轉臺呈現八款秘制沾醬的火鍋店;黃曉明、李冰冰、任泉、黃渤、何炅、井柏然開了連鎖火鍋店——“熱辣壹號”，招牌是番茄羅宋鴛鴦鍋，人氣爆棚。
齊家三兄妹(齊魯、齊豫、齊秦)愛吃火鍋，索性就開了火鍋店。麻辣宣言也很精辟：“不麻不辣――人生無味 ;又麻又辣――恍然大悟 ;奇麻奇辣――四大皆空 ;齊麻齊辣――活在當下”。
除了明星，餐企轉型、調菜品、開副牌也偏愛火鍋
休閑餐飲做得風生水起的外婆家，也以“鍋小二”品牌殺入火鍋陣營，采用升級版麻辣燙消費模式——自選超市，顧客選購食材后根據每個食材的條碼到“超市收銀臺”結賬，再等菜下鍋。這種模式也被多家火鍋采用，傻傻分不清究竟是誰在學誰。
同質化嚴重導致競爭激烈。很多經營者在進入餐飲市場之前，從未從事過餐飲業，對其缺乏了解，殊不知沒有創意、沒有爆品、沒特色鍋底，只能是“畫風畫皮難畫骨”，很難形成獨有的品牌ID。
四高一低的壓力山大
正如西貝莜面村董事長賈國龍曾說，“競爭越激烈的產品，價格越接近價值”。
所謂“四高一低”，即房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高和低利潤率。據悉同樣的物業，火鍋店的租金往往比其他餐飲品類行業高10%的房租。
食品安全猶如緊箍咒
接連曝出的“化學火鍋”、“老油火鍋”、“罌粟殼”、“假羊肉”等事件，讓火鍋業經常處于輿論的風口浪尖，一不小心就可能“攤上大事”。于是，不少消費者越來越傾向于在家自己做火鍋。
過度概念化
過度概念化，也是造成火鍋行業泡沫化的重要原因。
伴隨著“互聯網+”的趨勢，像雕爺牛腩、西少爺等成功案例，令包括火鍋在內的餐飲品牌空前浮躁。遍地開花的主題火鍋、懷念火鍋，五花八門的互聯網營銷，大部分跟風者都把最重要的特色產品忽略了。
去概念化，就是重視產品本身。以鍋底為主，菜品為次，以燙為主 ，以煮為輔。盡管營銷也是火鍋企業必不可少的手段，但最關鍵的依然是產品和口味。
2
下一個風口究竟在哪兒?
精細化的時代
同質化帶來的慘烈競爭，迫使火鍋企業加速向著特色化、精細化的方向發展。
為什么在鄭州火鍋關店潮中，海底撈和巴奴的生意卻一直居高不下，一年四季都排、長、隊?
主打“服務戰略”的海底撈，盡管一直被模仿，但還未被超越。而它的火鍋味道，則按照十一個味區，根據對油、辣的接受程度來細分。
巴奴卻反其道行之，提出“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的產品主義，賦予了火鍋一種健康營養的吃法。
兩者看似針鋒相對，卻各自走出了特色之路，居于火鍋不敗之地。
“特色為王”的時代，力求“人無我有，人有我優，人優我特”。從原料、湯料的采用到烹調技法的配合，都需追求同中求異，麻、辣、鮮、香各有所長;從顧客定位上，也需要細分，年輕人、中老年、老少皆宜等。
利用流派打造特色
如圖。按地域和風味流派來劃分，傳統火鍋分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內蒙古的清湯涮肉火鍋為代表。
越來越多火鍋加入混戰：從鍋底上，鮮瓜火鍋、豆漿火鍋、乳酪火鍋不一而足;從類型上，泰式冬陰功火鍋、印度咖喱火鍋、日式豆乳火鍋、韓式年糕火鍋等百花齊放;從食材上，魚火鍋、牛雜火鍋等，正如新辣道定位為梭邊魚火鍋品牌。
標準化才能走更遠
大型火鍋品牌---打通全產業鏈
完善的生產鏈、自產自銷的模式，不但有力保證了食品的品質，更降低了成本，創造了更多的利潤，而多余的產能還能夠被同行消化，帶動產業的發展。
▲小肥羊的養殖基地——錫林郭勒草原
如小肥羊連鎖火鍋建立了養殖基地，德莊、秦媽、海底撈、上魚舫、田源雞等火鍋企業有辣椒、花椒、蔬菜、底料、調味料等加工基地以及配送的物流基地。
科學現代化的加工基地和物流配送中心是未來火鍋企業不可缺少的心臟部分。
中小型火鍋品牌--抱團取暖過寒冬
中小型火鍋店想要在四高一低的高壓下求得生存空間，就務必要通過連鎖采購、標準化生產來降低成本。
重慶地區有13家火鍋企業已經結盟兩年——統一采購、養殖、配送、培訓，既降低采購成本、節省人力成本和租金，還避免了價格戰，因此每家企業在重慶都有不可動搖的地位。
無論采取哪種模式，食品安全都放在首位，火鍋經營者要特別重視供應商的遴選。
此外，加盟連鎖依然是火鍋企業品牌的擴張和資金的積累較好的方式。正如內蒙小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名企業2005年之前加盟店的比例均為95%以上。因標準化程度較高，總部易對門店進行監督和管理，但是對加盟商的遴選和管控也是至關重要的。
原材料創新。菜品是種產品，存在生命周期為導入試銷、發展成長、成熟飽和、老化衰退四個階段。為豐富市場需求，發掘特色原材料。如種類繁多營養豐富的野山菌、牛羊肉半成品、河鮮海鮮半成品等。
造型創新。長期保持千篇一律的造型，則易陷入審美疲勞。在菜肴造型和裝盤上，多花一點小心思，有不一樣的效果。
技術創新。如何除去一身的火鍋味，如何保持就餐環境的通風、降低溫室氣體排放，如何打造“綠色火鍋”等問題。
火鍋產品是非常標準化的，同時配送過程幾乎不會影響到最終的口味。
第一，省時。尤其是在大城市出行成本高，可節省交通及等位時間。
第二，給顧客省事。相比起在家做火鍋，外送省事且能保證好的味道，尤其是羊蝎子火鍋等原材料處理過程比較復雜的。
第三，增大利潤空間。除去食材加工成本，火鍋的毛利率可高達75%，無形中增大了翻臺率，還節約了成本。
當然除了外賣服務，海底撈還開發了許多營銷手段(如上圖)，都不失為增大收入的“撩客”神器。
重視文化體驗
無論是出于迎合消費者還是突出差異化，餐飲品牌的競爭最終都是文化的競爭。巴奴火鍋董事杜中兵說，“在根部施肥才是最有生發力，最能長久的”。
吃火鍋也是“吃文化”，在重慶、四川、北京等地，已經形成了火鍋文化——同聚、同享、同樂的氛圍。各大品牌火鍋店也在極力營造自己的體驗環境，塑造文化ID。
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